Programa DIPLOMATURA - EMPRESAS DE SERVICIOS HOTELEROS Y GASTRONÓMICOS: GESTIÓN DE LA CALIDAD, SEGURIDAD E HIGIENE EN ALIMENTOS

MODULO 1- Calidad

1.1. Gastronomía, una actividad de servicio.

1.2. Calidad.

1.3. Requisitos obligatorios y voluntarios.

MÓDULO 2 - Bases de la seguridad alimentaria

2.1. Importancia de la Seguridad Alimentaria

2.2. Los peligros de los alimentos

2.3.  Puerta de entrada de la contaminación.

MÓDULO 3 - Los alimentos, las bacterias, su comportamiento y control

3.1. Las bacterias.

3.2. Factores que afectan la multiplicación de los microorganismos

MÓDULO  4 - Las enfermedades? nos enferman?

4.1. ¿Por qué nos enfermamos?

4.2.  Factores frecuentes de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)

4.3. Tipos de enfermedades.

MÓDULO 5 - Limpiar y desinfectar las instalaciones (Control de plagas)

5.1.  Conceptos generales

5.2. Organización de un programa de limpieza (POE)

5.3.  Control de plagas

MÓDULO  6 -  Las buenas prácticas de higiene personal

6.1. La puerta M de manipulador

6.2. El manipulador

6.4. Buenas prácticas de higiene

6.4.1. Lavado de manos

MÓDULO 7 - Menú y las materias primas

7.1. Menú y recetas.

7.2. Concepto de flujo de los alimentos

7.3. Elección de proveedores

7.4. Recepción de mercadería

7.5. Almacenamiento

7.6. Preparación - Mise en place

MÓDULO 8 - Elaboración del menú y el servicio de alimentos

8.1. Elaboración y cocción

8.2. Servicio y el autoservicio

8.3. Recalentamiento

8.4 Servicio y Autoservicio

Bibliografía

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - 2003

Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos Rodríguez Palacios, H; Koppmann, M; De Grossi, C - IAG 2002 Higiene en el servicio de Alimentos –

Guía del Empleado The Educational Foundation of the National Restaurant Association - 1993 Higiene en el servicio de Alimentos –

 Guía del Supervisor The Educational Foundation of the National Restaurant Association - 1993

Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicios de Comidas Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - Marzo 2003 Ley 18.284 - Anexo I - Código Alimentario Argentino (CAA) Servicios de Alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Norma IRAM 14201/2001